そらみつ　エクストラバージンオリーバオイルができるまで

	毎年11月下旬頃から収穫がはじまります。 ギリシャでは各家庭がオリーブの木を所有し、収穫時期には家族や親戚が集まり手作業で収穫を行います。山の斜面に立ち並ぶ木も多く、収穫時期には怪我や骨折で病院に運ばれる人も多いようです。
	収穫されたオリーブの実はすぐに搾油場に持ち込まれて搾汁されます。収穫してからできるだけ早く搾汁するほど実の劣化は少なくオイルの酸度は低くなります。 収穫時期、搾油場は24時間フル操業で次から次に持ち込まれる実を搾汁します。
	一般の植物油は、ヘキサンという化学溶剤を使い200℃以上の高温に加熱し、植物のタネから抽出されます。ところがオリーブオイルはオリーブの果実を物理的に圧搾するだけというシンプルな方法で作られます。他の植物油とは全く違うものと言ってもいい自然な油です。 圧搾されてペースト状になったものから遠心分離等の物理的方法でオイルだけを抽出します。この時、あまり高温になると風味が損なわれるので、27℃以上にならないように気をつけながら抽出されます（コールドプレス製法）。
	収穫シーズン、搾油場ではなんともいえない甘いいい香りが立ち込めます。搾りたてのオリーブオイルは抹茶のような濃い緑色をしています。 オリーブオイルの酸度は年によっても前後しますが、およそ0.2%から0.3%になります。
	オリーブオイルは低温倉庫内に設置された30〜100トンのステンレスタンクに貯蔵されます。そらみつオリーブオイルはタンクの中で空気に触れて酸化が進むことの無いようオイル以外の空間には窒素を充填しています。 2ヶ月程すると次第に固形物は沈殿し透明なオリーブオイルになります。12〜2月にかけて搾汁されたオイルはこのステンレスタンクに貯蔵され瓶詰めして出荷されます。搾汁したてのオイル（賞味期限が12〜2月くらいのもの）はポリフェノールが豊富で喉がピリピリするような辛さがあります。搾汁後、半年ほど経ってから瓶詰めしたオイル（賞味期限が8〜10月くらいのもの）は辛さが落ち着き、マイルドで甘みを感じます。 海上輸送は全て冷蔵コンテナを使用し、15℃の定温に保って輸送しています。

※ 低温（約５℃以下）で主成分あるオレイン酸が凝固し固まりを生じることがありますが、ぬるま湯で温めるともとに戻ります。品質に変わりはありません。 ※ 産地限定のオリーブの実をしぼったオイルなので時期により風味や色が異なる場合があります。